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Pourquoi un soufflé gonfle t-il?

Un soufflé gonfle car des bulles d'air sont introduites pendant sa préparation lors de l'introduction de blancs d'oeufs battus en neige mais cette explication n'est qu'un quart de la vérité.

En fait c'est le taux de perte d'eau qui fait qu'un soufflé monte plus ou moins car l'eau s'évapore en cuisant à 100 . Il faut donc rendre le haut du soufflé imperméable afin que ce dernier monte le plus possible sachant que la vapeur monte du fond de la préparation et qui fait gonfler les soufflés.
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