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Pourquoi les haricots verts perdent-ils leur belle couleur en cuisant ?

Quand on a ramassé des haricots verts dans le jardin et qu'on les fait cuire, on s'aperçoit que ces derniers perdent leur belle couleur vert tendre qui se transforme en couleur fade et foncée.

Ce phénomène est du à la réaction chimique de l'hydrogène dans l'eau rencontrant la chlorophylle. Cette dernière est la molécule naturelle du haricot vert donnant la couleur au végétal. En cuisant ainsi, elle change de couleur.

Pour éviter ce phénomène, il suffit de rajouter une pincée de bicarbonate dans l'eau de cuisson.
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Vos commentaires sur ce Pourquoi

Boo Moneno a commenté cette question :
Les haricots perdent leur belle couleur en cuisant par ce qu'ils, lors du dépassement de 77 degrés de température, perdent une grosse partie de leurs calories.

Leurs calories sont situées à l'extérieur de leur peau dans le vert que nous voyons. C'est l'oxydation de la chaleur sur la calorie qui la fait blanchir et ceci est pour toutes les plantes qui détiennent des calories.

Mais si on cuit les haricots sans sel et eau mais en vapeur, la couleur restera belle car la température sera au maximum à 68 degrés donc les calories seront toujours là.


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