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Pourquoi les glaces et sorbets restent-ils lisses et onctueux ?

Les glaces et sorbets restent lisses et onctueux car ils subissent à la fabrication, un traitement spécial appelé ''turbinage''. Pour ce faire, on utilise un ustensile électrique, la sorbetière, placé dans un congélateur. Il existe néanmoins, pour obtenir le même résultat, des procédés très anciens, à base de glace pilée.

Dans un cas comme dans l'autre, le principe consiste à brasser le mélange pendant toute la phase de prise. Ainsi, les molécules d'eau en émulsion dans la crème se transforment en glace sans jamais s'agglomérer entre elles sous forme de paillettes puis de blocs. Pourtant, en dessous de -6 , le mélange forme nouveau un bloc impropre à la consommation, raison pour laquelle, il est judicieux de le sortir du congélateur 15 minutes avant la dégustation.
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