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Pourquoi une peau se forme sur le lait quand on le fait chauffer ?

Effectivement, le lait qu'on laisse sur le feu finit par déborder si l'on n'y prend garde, contrairement à l'eau.
La raison est qu'il se forme une peau à la surface du lait et que les bulles de vapeur d'eau, créées au fond de la casserole d'abord, puis «dans la masse» lors de l'ébullition, vont soulever cette peau.

Pourquoi se forme-t-il une peau à la surface du lait ? Parce que le lait ne contient pas que de l'eau et que, parmi ces constituants, on trouve des graisses.
Ces graisses ne se mélangent pas à l'eau, mais forment des gouttelettes en suspension (ce sont d'ailleurs elles qui, en diffusant la lumière, donnent leur couleur blanche au lait). Le lait est donc, comme la mayonnaise, une émulsion.
Ces gouttelettes de graisse ont tendance à se regrouper pour former des «globules» de plus en plus gros et ces globules remontent à la surface du lait. Il se forme donc naturellement une crème en surface.

Que se passe-t-il quand on chauffe le lait ? Les globules croissent plus vite et la formation de la crème s'accélère. De plus, la caséine, une protéine qui a tendance à éloigner les gouttelettes de graisse les unes des autres, coagule vers 80 (comme le blanc d'oeuf quand on le chauffe). Elle ne peut donc plus «lutter» contre la coalescence des globules et il se forme en surface une couche continue : la ''peau''.
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Vos commentaires sur ce Pourquoi

Danie a commenté cette question :
Par rapport à la constitution de la peau du lait, il semblerait plutôt que ce sont les protéines (albumine et globuline) et non les graisses qui se coagulent. Par ailleurs, la couleur blanche du lait est donnée par la caséine.

Thierry GARIN a commenté cette question :
Il se forme une peau du lait même dans un lait écrémé, donc la peau du lait n'est pas la matière grasse.
Il se forme une peau du lait même dans un lait "désalbuminisé", donc la peau du lait n'est pas l'albumine du lait comme on l'a très longtemps dit.
L'explication serait la suivante :
Quand on chauffe même sous azote une solution de caséinate de calcium, il se forme la réaction réversible suivante :
caséinate de Ca-----caséine + Ca(OH)2
Il se forme de la caséine libre insoluble, ce qui ne se produit pas quand on chauffe du caséinate de sodium.
Donc l'action de la chaleur seule est capable de dissocier le caséinate de calcium (contenu dans le lait) et de faire apparaître de la caséine soluble. Comme il y a accumulation en surface des protéines du lait (principe de Gibbs) donc du caséinate de calcium, le phénomène est plus important à la surface du lait.
L'albumine se dénature aussi en surface par accumulation (à partir de 50°) et se trouve emprisonnée dans le film de caséine.
En conclusion, la peau du lait est constituée :
- d'une couche mixte de caséine et d'albumine dans un lait écrémé.
- d'une couche mixte de caséine et d'albumine + de matière grasse emprisonnée dans le film précédant dans un lait entier.
(à partir d'un article de Jean Pien dans la revue La technique laitière)

Thierry GARIN a commenté cette question :
Dans le commentaire précédant, il fallait bien lire "faire apparaitre de la caséine insoluble" et non pas soluble.

Lina a commenté cette question :
Peut on manger la peau issue du lait ?merci

Lina a commenté cette question :
Peut on faire du lait nous mêmes ? Merci

Walid a commenté cette question :
Bonjour je voulais vous dire que le lait a beaucoup de graisse. merci

Najib a commenté cette question :
Bonjour,
Serait il possible de m'envoyer cette revue ?
Merci

Najib a commenté cette question :
@ Thierry Garin

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