L'huile ne se mélange pas avec l'eau, car les molécules d'huile sont composées d'une tête hydrophobe (qui rejette l'eau), et d'une queue hydrophile (qui aime l'eau).

Si vous mélangez de l'huile et de l'eau, les têtes des molécules d'huile vont ''fuir'' l'eau.
Il faut aussi noter que lorsque l'on fait sa vinaigrette, le vinaigre (principalement constitué d'eau) semble se mélanger à l'huile.

Il s'agit en fait d'une émulsion. C'est-à dire que les molécules d'huile vont créer des micelles : des bulles microscopiques d'huile dans l'eau.
Ce n'est donc pas vraiment un mélange.
D'ailleurs, la masse volumique de l'huile est plus petite que celle de l'eau (pour le même volume, l'eau est plus lourde que l'huile, donc, l'huile flotte sur l'eau).
C'est la meme chose pour les solides. Prenez un morceau de bois et mettez-le dans un seau d'eau, celui ci va flotter. Mais si vous déposez une bille de plomb dans ce même seau d'eau, elle va couler.

Et c'est pourquoi si vous laissez votre vinaigrette se reposer quelque temps, les deux éléments se sépareront à nouveau complètement !