Cela est dû à la couleur des fibres musculaires.

Les fibres sombres sont d'une couleur rouge fonte et sont à l'origine principalement de mouvements lents et toniques.
Les fibres claires ont une couleur moins prononcée et sont généralement à l'origine de mouvements de contraction rapides.

Ainsi les muscles rouges sont ceux qui bougent lentement mais puissament.
Les muscles clairs (des oiseaux) sont ceux qui font des mouvements très rapides (battement des ailes par exemple).

"Pourquoi" proposé par : www.pourquois.com
Source de la réponse : Paul Warenus