Pourquoi le jus de certains végétaux peut-il changer de couleur?

Le jus de certains végétaux peut changer de couleur car les molécules responsables de leur coloration sont sensibles aux agents chimiques. L'exemple du chou rouge est spectaculaire. Lorsqu'on le fait chauffer dans de l'eau au PH neutre, le bouillon obtenu est bleu.

Cette solution finement filtrée deviendra violacée additionnée de quelques gouttes de citron, rose vif avec du vinaigre d'alcool, de plus en plus rouge en versant de l'acide chlorhydrique, bleu avec quelques fragments de bicarbonate de soude, verte en réaction à l'ammoniaque, jaune absinthe avec une goutte de soude caustique ou jaune vif avec deux. On peut couvrir ainsi le spectre des couleurs en variant les colorants végétaux à l'exception des chlorophylles, et les réactifs.