Pourquoi ne pas recongeler un produit décongelé ?

La congélation est une technique de conservation des produits biologiques. D'un point de vue domestique il s'agit principalement des aliments mais la congélation est également employée pour conserver des cellules vivantes telles que les gamètes (ovules et spermatozoïdes) ou les embryons. Cette technique consiste à abaisser la température du produit et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 C) afin de supprimer toute activité biologique (qui dépend de la présence d'eau sous forme liquide) voire chimique et enzymatique (pour les très basses températures).

Le fait d'avoir connu une période de froid ne donne pas aux microorganismes la faculté de se multiplier plus vite. Congeler un aliment puis le décongeler libère un liquide riche en nutriments. Les microorganismes n'ont plus à détruire les barrières telles que les parois cellulaires pour atteindre ce liquide, ce qui leur permet de se multiplier beaucoup plus vite.

Conclusion le nombre de microorganismes présent dans l'aliment augmente tandis que le pourcentage des microorganismes pouvant être détruit par le froid diminue fortement. Un produit recongelé contient donc beaucoup plus de microorganismes qu'un produit frais congelé. La population des microorganismes va devenir très importante et les quantités de toxines qu'elles peuvent créer vont s'élever dans les mêmes proportions. Conclusion les possiblités de déclencher chez nous une maladie augmente fortement.

Il est possible de recongeler un produit si nous le débarassons de ces microorganismes par la cuisson. Cependant la cuisson doit se faire à une température suffisamment haute et durant suffisamment de temps pour détruire les microorganismes. Les bactéries placées dans un milieu qui ne leur convient pas sporulent et c'est le cas de la congélation. Lorsqu'une bactérie est sous la forme de spore cela lui confère une plus grande résistance. Elle va pouvoir ainsi résister à des températures proches de 125 degrés Celsius.
L'eau boue, à la pression atmosphérique, à cent degrés Celsius. Cuire un aliment dans l'eau bouillante ou au bain-marie n'est donc pas suffisant pour le débarasser de ses microorganismes.