Tout simplement parce qu'avant 1960, les voitures avaient en guise d'accélérateur, un champignon métallique tout rond sur lequel on appuyait avec le pied.
La forme de l'accélérateur était donc réellement celle d'un champignon.
La forme n'a pas passé l'épreuve du temps, mais l'expression, elle, est restée présente.