La question est en fait posée à l'envers. Il faudrait plutôt se demander pourquoi on a ajouté une barre au 7 à l'écrit alors qu'elle n'existe pas en imprimerie.

En effet, en typographie, il n'y a pas de barre au 7. Cette barre aurait été trop ''fragile'' pour les tampons en imprimerie.

Par contre, c'est quand on écrit à la main qu'on rajoute une barre. Tout simplement parce que nos écritures sont souvent approximatives et il s'agit donc d'éviter de confondre le 7 avec le 1.