Pourquoi une pomme brunit-elle une fois pelée ?

Parce que l'oxygène de l'air entre en contact avec la chair de la pomme et provoque une ''oxydation'' (un peu comme la rouille sur le métal) de couleur brune.


Pour être précis, ce qui provoque le brunissement des pommes une fois coupée ou pelée c'est l'oxydation de phénols en quinones et mélanines par l'oxygène de l'air en présence de l'enzyme polyphénoloxydase ou tyrosinase.

Complement internaute :
Pour plus de détails :http://www.ciderm.u-strasbg.fr/pomme/pomme.htm Couleur du brunissement -------------------- Les pommes peuvent être brunes dès que leur couleur a été altérée, même en cas de coupure. Il faut donc garder les pommes bien fraîches jusqu'à la cuisson, mais sans trop les faire mûrir. La brunissement des pommes ne résulte pas d'une réaction chimique, mais d'une réaction en cascade de polymérisation et de géomérisation. En effet, le phénol de l'épiderme s'oxyde en quinone et, à partir de ce stade, le phénol se géomérisse en pérylène (polyphénol), puis en polyphénol. Ce dernier va, en se géomérisant, créer une couche de polymérisation supplémentaire.