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Pourquoi le wasabi pique-t-il ?

Tous ceux ayant déjà mangé une fois dans un restaurant japonais connaissent le wasabi. Cette célèbre pâte verte sait bien vous monter au nez si vous avez le malheur d'en prendre trop. En effet, avec cette "moutarde japonaise" il faut savoir doser, sous peine de le regretter bien vite ! Mais d'ailleurs, pourquoi le wasabi pique-t-il ?

Présentons tout d'abord rapidement cette plante. Elle nous vient de loin, puisqu'elle provient du Japon, et uniquement à cet endroit (enfin normalement, cela a quelque peu changé avec la popularisation de cette sauce). La région de Shizuoka, située sur les flancs du mont Fuji, est particulièrement propice à la pousse de ce végétal. Il s'agit d'une plante de montagne, qui se développe dans des ruisseaux purs. Ses feuilles sont grandes et en forme de cœur, et au printemps, de jolies petites fleurs blanches viennent la décorer pour quelque temps.
Autrefois utilisée comme herbe médicinale, elle fait désormais partie de la culture culinaire du pays du soleil levant. Elle a été découverte au 7e siècle, mais elle existait déjà bien avant, en poussant à l'état sauvage depuis longtemps. C'est son goût qui surprit le plus les premiers japonais qui se sont risqués à la manger. En effet, la saveur était bonne mais aussi très forte, elle montait au nez ! Et c'est cela même qui en fit son succès. À partir de ce moment, on commença à utiliser le wasabi de la racine aux feuilles. Tout était utilisable, pour un bon goût, ce qui était un bel avantage !

Cette présentation étant faite, revenons à notre interrogation de départ : mais pourquoi le wasabi pique-t-il ?! Cela est dû à la présence de sinigrine dans les tissus de la plante. Ce composé chimique est également présent dans notre moutarde, et c'est ce qui donne ce goût piquant si caractéristique. Mais pour que cet aspect s'active, il faut broyer ou écraser le végétal. En faisant cela, cet arôme va se développer. En effet, ce composé va entrer en contact avec une enzyme qui va la dégrader, pour donner le résultat que l'on connaît. Ainsi, si vous croquer simplement du wasabi, vous ressentirez que très peu l'aspect piquant. Mais essayez donc de râper sa racine, et vous verrez !

Cependant, celui que nous consommons en restaurant, et que nous pouvons facilement trouver en magasin, est loin d'être le meilleur. Il s'agit, dans la majeure partie des cas, d'oka wasabi, c'est-à-dire élevé dans des champs (et quelque fois, dans d'autres pays que le Japon) et qui est d'une qualité moyenne. Pour pouvoir expérimenter du wasabi de qualité, il faudra vous tourner vers le sawa wasabi. Ce dernier est cultivé dans des conditions proches de son milieu naturel, pour un rendu inégalable. Les Japonais sont très friands de celui-ci, mais son prix en freine plus d'un. Mais si un jour, vous pouvez vous en procurer, sachez qu'il vous faudra le râper sur une râpe en bois et peau de requin. Il faut le faire en reproduisant la course de la Terre, c'est-à-dire en faisant des cercles, en tournant la racine sur elle-même. Toute une technique donc ! Mais ce dernier devrait être très différent de celui que vous avez déjà pu déguster. Nous n'avons jamais eu la chance d'y goûter jusqu'alors, n'hésitez pas à nous faire part de vos retours si vous avez eu cette opportunité !

Voilà donc pourquoi le Wasabi pique. La prochaine fois que vous dégusterez cette célèbre pâte verte avec vos sushis, pensez-y ! Mais cet aliment n'est pas le seul à faire réagir notre palais. Nous vous parlons également du piquant du piment, ou de la fraîcheur de la menthe.

Crédit photo : Quinn Dombrowski (Wasabi) - Flickr, CreativeCommons
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Vos commentaires sur ce Pourquoi

Poly a commenté cette question :
Ouais mais c'est trop boooooon

Boo Moneno a commenté cette question :
Le wasabi pique par ce que, quand il est dans un environnement très humide (plus de 78%) a la propriété de piquer. Mais si on le mange à une humidité de 50% là il ne pique plus et on a l'impression qu'il n'a pas de goût.

Le sinigrine qu'il contient est une vitamine (I) qui au contact de l'eau s'amplifie d'où le picotement et la racine ce cette plante en dehors de son environnement naturel garde son humidité pendant 3 mois c'est la raison qu'elle pique plus que le reste.

Cette plante avait été utilisée dans la santé pour soigner des problèmes de douleurs depuis 1736 par les Russes. Mais on s'est rendu compte qu'elle produisait des allergies importantes et on la retira en 1803.

Mais si on l'aurait bien étudiés on aurait pu l'utiliser pour guérir certains cancers grâce à ses protéines  !

Aujourd'hui on l'utile principalement pour l'industrie alimentaire des chats pour renforcer les goûts.


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