C'est tout simplement une question de physique.
En effet, si tous les joints étaient alignés, le mur serait bien plus fragile puisque chaque brique ne retiendrait que celle qui est directement dessus.

En décalant les joints, chaque brique supporte deux briques, renforcant ainsi le mur.

De plus, la zone du joint est plus fragile, ainsi, si les briques sont alignées, une fissure dans le joint se propage sur tout le mur.
Grâce à la structure en quinconce, la fissure est arrêtée.