Parce que le fromage est fabriqué en laissant volontairement des bactéries et/ou des champignons s'attaquer au lait (cuit ou non).
En conséquence, la pâte du fromage est constituée de matière lactique et de bactéries qui dégagent toutes une odeur caractéristique (distincte d'une bactérie à l'autre et donc d'un fromage à l'autre).
Sur la ''peau'' du fromage, il n'y a pratiquement plus que des bactéries et champignons, c'est ce qui fait que son goût et surtout son odeur sont beaucoup plus forts, voire pour certains fromages, non comestibles.