Il y a deux hypothèses à cette question :

- Le sel est désigné comme un élément magique. En effet, les sorcières forment un cercle d'une traînée de sel pour se protéger.
Le fait d'en renverser à table désignerait la personne comme sorcier(e). En jeter au-dessus de son épaule est censé détromper les personnes attablées.

- Cette superstition a une origine historique : à une certaine époque, le sel faisait l'objet d'un impôt particulier : la gabelle, et était de fait une chose coûteuse.
De fait, gâcher le sel n'était pas bon signe.
En en jetant de nouveau, on montrait au sort qu'on était pas si pauvre et que le fait de l'avoir renversé une première fois n'était pas si grave.