Au Paléolithique, les hommes, devenus progressivement des chasseurs, se nourrissent essentiellement de viandes crues. C’est avec cette nourriture et le sang de leurs proies qu’ils assurent leur équilibre minéral.

C’est au Néolithique, à la fin de la période de glaciation qui a duré 40 000 ans, que l’on note des changements dans l’organisation des groupes humains.

Le climat s’adoucit, les forêts s’étendent, on remarque que la viande se conserve moins bien. A cette période, les hommes construisent des villages, et se lancent dans l’élevage et l’agriculture.

On utilise alors le sel pour la conservation.

D’autre part, le natron (carbonate de sodium) fut utilisé pour la momification dans l’ancienne Egypte, et le chlorure de sodium ne tarda pas à être employé pour le salage ou le saumurage des poissons.

Pour prix des services rendus, les soldats et officiers de Rome recevaient une certaine quantité de sel, ultérieurement remplacée par une somme d'argent, d'où l'origine du mot salaire (salarium, en latin, ou solde pour acheter le sel ).