Question très complexe ! Globalement parce que les conditions de l'atmosphère sont diverses et très variées : un nuage est une accumulation d'eau sous forme liquide ; selon l'endroit où il se trouve, ces gouttelettes ont des aspects très divers : en haute altitude elles sont carrément sous forme de cristaux de glace : on a des CIRRUS. En basse altitude, les gouttelettes sont ''grosses'' et très aglomérées : on a des CUMULUS ; le vent joue un rôle : faible, il disperse peu les goutelettes et on a des STRATUS...
Ceci est une explication simple... Pensez aux cumulonimbus : la chaleur crée un courant ascendant violent qui fait monter très haut les gouttelettes, qui finissent en haute altitude par ne plus pouvoir aller plus haut : forme en ''enclume''.