Les protéines du lait vont vers le haut du lait qui chauffe et forment la fameuse "peau", les bulles du lait vont se retrouver coincée par cette fine peau puis elles vont elles aussi créer une peau a la base de la bulle, il y a donc pleins de bulles qui occupent de la place dans la casserolle et qui éclattent un peu plus lentement qu'elles ne se créent.
Résultat : le lait déborde car les bulles emportent dans leur mouvement un peu de lait liquide...

En revanche des que le feu est coupé, les bulles ne surgissent plus et les présentes finissent d'eclater, résultat: le lait dégonfle tres rapidement.
Mais une fois ces bulles éclatées il reste a chaque fois leur peau que l'on retrouvera collée sur les bords de la casserole et amassée sur le lait restant.

"Pourquoi" soumis par : Benji
Source pour la reponse : Jonathan Lyng