L'expression originale était "dès potron-jacquet".
Potron vient de "poitron", qui lui-même vient de "poistron", du latin posterio, postérieur : le derrière, donc.
Et un "jacquet", en normand, est un écureuil.

Ainsi donc "dès potron-jacquet" signifiait en peu de mots : dès qu'on voit le derrière des écureuils, et ceux-ci sont extrêmement matinaux.

Il va sans dire qu'au fil du temps et de l'urbanisation, au XIXème siècle, les écureuils devinrent de moins en moins "quotidiens", d'où, peut-être, le remplacement de l'expression en "potron-minet", le minet étant le chat, plus commun en tout lieu.

"Pourquoi" soumis par : mmii
Source pour la reponse : Mic