La montée de la sève dans les arbres est dûe à deux phenomèmes :

Le premier est le plus connu, c'est la capillarité, c'est-à-dire que la finesse des faisceaux permettant à la sève de circuler fait monter le liquide, comme le café dans un sucre posé à sa surface.

Mais la raison la plus importante, est l'évaporation qui donne naissance à une véritable "pompe à sève" naturelle des arbres.
En effet, sous l'effet du soleil, l'eau contenue dans les feuilles de l'arbre s'évapore, au fur et à mesure que l'eau des feuilles disparaît, la feuille "aspire" la sève des branches (le vide créé par l'évaporation crée une mini-dépression qui aspire la sève).

"Pourquoi" soumis par : ecolosciences
Source pour la reponse : Alex