C'est à cause du gaz Ethylène présent dans l'air qui est l'activateur du processus de murrissement.
Le processus de mûrissement comprend le développement de la couleur, de la flaveur et
de la texture (assouplissement).

Les fruits climactériques continuent de mûrir après la récolte, ce qui n'est pas le cas des non-climactériques.
Les principaux fruits tropicaux sont climactériques : banane, mangue, papaye, avocat et goyave. Ces fruits mûrissent rapidement pendant le transport et le stockage, ce qui nécessite leur expédition par avion. Toutefois, il est possible de ralentir leur mûrissement après la récolte et donc d'allonger leur durée de vie.
Cela peut se faire en utilisant le stockage sous atmosphère contrôlée, les emballages sous atmosphère modifiée ou les enrobages alimentaires.
Dans tous les cas, l'atmosphère créée contient peu d'oxygène (O2) et beaucoup de gaz carbonique (CO2), en comparaison avec une atmosphère standard. Les faibles taux de O2 et ceux élevés de CO2 diminuent la production d'éthylène nécessaire à l'activation des gènes intervenant dans le mûrissement au niveau des changements de couleur, d'arôme et de la dégradation des parois des cellules permettant l'assouplissement de la chair.

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Source pour la reponse : So7