Les roches sont composées de cristaux (ou minéraux) et/ou de verre.

Il existe des dizaines de sortes de cristaux de composition chimique différente (un même type de cristal peut d'ailleurs avoir des compositions chimiques différentes, ce qui complique encore l'affaire).
Ces différents cristaux ne vont pas absorber la lumière de la même façon, ce qui va leur faire prendre des couleurs différentes (pour faire simple et sans rentrer dans les détails de l'angle d'incidence du rayonnement, un cristal sera bleu si celui absorbe toutes les couleurs sauf le bleu).

La couleur de la roche va donc résulter de "l'assemblage" de toutes les couleurs des différents cristaux (et ceci suivant l'abondance relative de chaque type de cristal, sans oublier la partie "verre" lorsqu'elle existe) mais également de leur disposition les uns par rapport aux autres.

"Pourquoi" proposé par : Gégé
Source de la réponse : Fab