L'eau bout à la température de 100°C (au niveau de la mer).
Dans un premier temps, c'est l'air dissous dans l'eau qui s'en trouve chassée sous l'effet de la chaleur et qui forme les premières petites bulles.
Ensuite, c'est au tour de l'eau elle-même, toujours sous l'effet de la chaleur, de passer de l'état liquide à l'état gazeux.
C'est cette vapeur d'eau qui s'échappe en bulles.

"Pourquoi" proposé par : Nanadine
Source de la réponse : Michel