Tout simplement pour que l'aliment qui doit y cuire soit ''saisi'' rapidement en surface par une intense chaleur, ce qui provoque l'apparition d'une ''croûte'' à la surface, cette croûte empêchant d'une part la matière grasse de pénétrer l'aliment, et d'autre part interdisant aux jus (de la viande, par exemple) de quitter l'aliment.
Bon appétit...